Ganache selber machen

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Wie Sie Ganache selber machen können

Eine Ganache ist eine schnittfeste Trüffelmasse, die aus Schokolade und Sahne oder Butter hergestellt wird. Sie ist eine der am häufigsten verwendeten Pralinenfüllungen und die Herstellung ist sehr einfach. Die Basis Ganache besteht aus zwei Teilen Schokolade und einem Teil Sahne. Die endgültige Konsistenz hängt dabei immer vom Verhältnis dieser Basis-Zutaten ab. Je nachdem welche Ganache zubereitet werden soll, gibt es Unterschiede bei den verwendeten Mengen und Zutaten zu beachten. In dieser kurzen Anleitung zeigen wir Ihnen wie sie Ganache selber machen können. 

Sahneganache

Wenn von einer Garnache gesprochen wird, ist meistens die Sahnegarnache gemeint. Sie ist die „klassische“ Garnache und wird auch in den meisten Fällen verwendet.

Um eine Sahneganache herzustellen, sollten Sie die gewünschte Menge Schokolade zerkleinern z.B. durch hacken oder reiben. Am besten ist es wenn echte Kuvertüre verwendet wird. Die Qualitätsunterschiede sind groß und der höhere Fettgehalt der Kuvertüre ist besser für den Geschmack und bei der Verarbeitung von Vorteil. Dasselbe gilt auch für den Fettgehalt der Sahne.

Die Sahne wird zunächst kurz aufgekocht. Dabei die Sahne nicht kochen lassen, sondern wenn diese anfängt leicht zu köcheln sofort vom Herd nehmen! Dann wird ein Teil der heißen Sahne über die zerkleinerte Kuvertüre gegeben. Die Masse sollte dann gerührt werden bis diese glatt ist und dann kann nach und nach die restliche Sahne dazu gegeben werden.

Danach die Ganache, wenn nötig, langsam abkühlen lassen. Am besten für mindestens 5 Stunden kühl lagern. Nicht in den Kühlschrank oder Eischrank geben. Für die Weiterverarbeitung sollte die Temperatur unter dem Schmelzpunkt der Schokolade liegen. Dieser Variiert je nach verwendeter Schokoladensorte zwischen etwa 27°C bei weißer Schokolade und 29°C bei Zartbitterschokolade. Soll die Ganache z.B. auf eine Torte aufgestrichen/adressiert werden dann sollte die Garnache, vor dem verarbeiten, auf Zimmertemperatur runtergekühlt werden.

Die Konsistenz der Ganache kann durch das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne verändert werden. Das übliche Verhältnis beträgt 2 Einheiten Kuvertüre zu 1er Einheit Sahne. Je mehr Kuvertüre zugegeben wird desto fester und länger haltbar wird die Sahneganache. Wenn eine besonders feste Ganache benötigt wird, sollte die zusätzlich benötigte Menge an Kuvertüre idealerweise vorher geschmolzen werden.

Wie viel Kuvertüre Sie pro 100 g Sahne Sie für eine optimale Konsistenz zugeben sollten, hängt von der späteren Verwendung ab. Wenn die Ganache zum Füllen von Pralinen-Hohlkörpern benötigt wird, dann empfehlen wir folgende Mischverhältnisse:

-  Für weiße und Vollmilch Ganache: 100g Sahne + 150 g Kuvertüre (weiß oder Vollmilch)

-  Für Dunkle Ganache: 100g Sahne + 100g dunkle Kuvertüre

Ihre Ganache können Sie noch weiter individualisieren und verfeinern. Geben sie Aromen wie Vanille, Cafe oder alkoholische Zutaten frei nach ihren Vorstellungen hinzu. Bei der Zugabe von Alkohol muss immer Butter zugegeben werden, da Alkohol selber nicht fetthaltig ist und das Fett für die Stabilisierung benötigt wird. Deshalb wird grundsätzlich zwischen einer Sahne und einer Butter Variante unterschieden. Diese Zutaten werden, kurz nachdem die Sahne zugegeben und mit der Kuvertüre vermischt wurde, mit beigemischt.

Je nachdem welches Aroma zugeben werden soll, müssen die Mischverhältnisse angepasst werden. Einige Beispiele dafür sind:

Kaffee und Teearomen:

Um die Ganache mit Tee oder Kaffee zu aromatisieren sollten Teeblätter oder Löskaffe direkt in die erhitze Sahne gegeben werden. Lassen sie die Aromen einige Minuten einwirken. Dabei nicht vergessen, dass die Sahne niemals kochen darf. Danach wird die Sahne, am besten durch ein Sieb, auf die zerkleinerte Kuvertüre gegossen. Unser Tipp: Grüner Tee mit weißer Kuvertüre!

Alkoholische Füllungen:

Alkohol in einer Ganache zu verwenden ist etwas aufwendiger. Denn bei Flüssigkeiten aller Art ist es notwendig, um die Konsistenz beizubehalten, zusätzliche Kuvertüre und für die Löslichkeit des Alkohols auch noch etwas Butter zuzugeben. Als Faustregel können sie je nach Art des Alkohols 10-15 % des Gesamtgewichtes (Sahne + Kuvertüre) zugeben. Je hochprozentiger desto weniger groß sollte der Anteil sein. Dann, um die Konsistenz der Ganache zu erhalten, sollte Kuvertüre hinzugegeben werden die in etwa das doppelte Gewicht des verwendeten Alkohols hat. Für die Löslichkeit dann noch Butter. Am besten in etwa die Hälfte des Alkoholgewichtes.

Sirup & Fruchtpulver:

Bei der Verwendung von Sirup, sollten Butter und Kuvertüre analog zu den Angaben bei der Zugabe von Alkohol, hinzugegeben werden. Bei Pulvern muss die Rezeptur in der Regel nicht mehr angepasst werden. Geben sie die Pulver am besten gleich mit in die erwärmte Sahne.

Butterganache

Bei der Butterganache wird Butter und Kuvertüre verwendet, keine Sahne mehr. Das Verhältnis beträgt dabei Kuvertüre zu Butter 2:1. Um Butterganache selber herzustellen, wird im ersten Schritt die Butter schaumig gerührt.  Am besten verwendet man dazu Zimmertemperierte Butter. Die Kuvertüre wird in einem Wasserbad vorsichtig aufgelöst. Dabei darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen und die Temperatur nicht wärmer als 45°C werden.  Die so verflüssigte Kuvertüre wird dann langsam zur Butter gegeben und untergerührt.

Für eine mögliche Weiterverarbeitung der Butterganache sollte die Temperatur unter dem Schmelzpunkt der Schokolade liegen. Dieser Variiert je nach verwendeter Schokoladensorte zwischen etwa 26°C bei weißer Schokolade und 29°C bei Zartbitterschokolade. Soll die Ganache später aufgestrichen werden dann lässt man sie langsam auf Zimmertemperatur abkühlen.

Die Konsistenz der Butterganache kann durch Variation im Verhältnis von Kuvertüre zur Butter verändert werden. Je mehr Kuvertüre zugegeben wird desto fester wird die Ganache.

Wie viel Kuvertüre Sie pro 100 g Butter Sie für eine optimale Konsistenz zugeben sollten, hängt von der späteren Verwendung ab. Wenn die Butterganache zum Füllen von Pralinen-Hohlkörpern benötigt wird, dann empfehlen wir folgende Mischverhältnisse:

-  Für weiße und Vollmilch Butterganache: 100g Butter + 150 g Kuvertüre (weiß oder Vollmilch)

-  Für Dunkle Butterganache: 100g  Butter + 100g dunkle Kuvertüre

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