Ganache selber machen

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Ganache Die Ganache ist eine spezielle Füllung einer Praline. Das luftig leichte Herz der... mehr
Produktinformationen "Ganache selber machen"

Ganache

Die Ganache ist eine spezielle Füllung einer Praline. Das luftig leichte Herz der Praline, das mit zartem Schmelz auf der Zunge zergeht.

Man unterscheidet drei verschiedene Arten von Ganachen: aufgeschlagene Ganache, speckige Ganache und cremige Ganache.

 Die aufgeschlagene Ganache besteht in ihrer Grundform aus 50 Prozent Kuvertüre, 30 Prozent Sahne und 20 Prozent Butter.

Sie findet Verwendung in der Trüffelherstellung und ist wegen ihres hohen Sahne- und Butteranteils nur wenige Tage haltbar.

Die speckige Ganache wird durch das Auskristallisieren so fest, dass eine speckige Konsistenz entsteht. Sie eignet sich für Schnittpralinen. Dafür wird die fertige Füllung in einen Rahmen gegossen, glatt gezogen und nach dem Festwerden in mundgerechte Stückchen geschnitten.

In ihrer Grundform besteht sie aus 65 Prozent Kuvertüre, 30 Prozent Sahne und 5 Prozent Butter.

Besonders überraschend beim Verzehr sind zwei unterschiedlich aromatisierte Ganache-Schichten übereinander.

Den Grundrezepten beider Varianten können nach Belieben Zutaten beigemischt werden. Dabei sind Ihrer Fantasie beim Pralinen selber machen kaum Grenzen gesetzt.

Einige Grundregeln sollten Sie bei der Entwicklung eigener Rezepte allerdings beachten:

  • Je grober die Zutaten sind, desto weniger Schmelz empfindet man beim Genießen
  • Gibt man Alkohol zu, muss man entsprechend den Sahneanteil verringern. Alkohol immer in eine lauwarme Masse einrühren, ab 35°C verflüchtigt er sich.
  • Die Ganache dürfen Sie ruhig kräftig würzen, denn nach 3-4 Tagen verfliegt ein Teil des Aromas.
  • Wenn Sie einen hohen Anteil an Fruchtpüree verwenden, immer die Kuvertüre-Frucht- Mischung in die aufgeschlagene Butter einrühren, nie umgekehrt, da die Masse sonst gerinnt.

Die cremige Ganache findet Verwendung als Füllung für gegossene Pralinen.

Die Grundform besteht hierbei aus 55 Prozent weißer Kuvertüre mit 45 Prozent Flüssigkeit (Sahne und oder Alkohol) oder aus 40 Prozent Zartbitterkuvertüre und 60 Prozent Flüssigkeit.

Diese Ganache ist deutlich cremiger. Sie wird mit Hilfe eines Spritzbeutels oder einer Dosierflasche in die fertige Hohlform aus Kuvertüre gegeben.

  • Lassen Sie die Ganache auf ca. 27°C abkühlen, bevor Sie sie in die Hohlkörper füllen. Andernfalls schmelzen diese.
  • Hier können weniger intensiv schmeckende Brände und Liköre verwendet werden, da ihr Anteil an der Gesamtmenge höher ist.

Hinweise zur Haltbarkeit:

  • Selbstgemachte Pralinen und Trüffel mit Sahne und Butter sollten Sie möglichst bald genießen. Sie halten sich 7- 20 Tage.
  • Sahne und Butter möglichst frisch verwenden. Also kurz vor der Verwendung öffnen, da sie im Kühlschrank leicht andere Aromen annehmen. Die Haltbarkeit Ihrer selbstgemachten Pralinen verlängert sich je frischer die Zutaten sind.
  • Grundsätzlich sollten selbstgemachte Pralinen trocken, licht- und geruchsgeschützt und vor allem kühl aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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