Temperieren nach der Pralinka-Methode

Temperieren
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Und so funktioniert die Pralinka-Methode: 1.  2/3 der Kuvertüre schmelzen  ... mehr
Produktinformationen "Temperieren nach der Pralinka-Methode"

Und so funktioniert die Pralinka-Methode:

1. 2/3 der Kuvertüre schmelzen

 

Schmelzen Sie 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad. Die Temperatur der geschmolzenen Kuvertüre muss ungefähr bei 45°C liegen.

 

2. Schüssel beiseite stellen

Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und stellen sie auf ein Tuch auf der Arbeitsfläche, damit das Kondenswasser aufgefangen wird.

 

3.Restliche Kuvertüre zugeben

 

Geben Sie nun das verbleibende Drittel Kuvertüre in die warme Kuvertüre um diese schnell abzukühlen.

 

4. Kuvertüre unterrühren

 

Verrühren Sie die Chips grob mit der flüssigen Kuvertüre, so dass die feste Kuvertüre wenigstens einmal „untergetaucht“ ist.

 

5. Mit dem Zauberstab die Masse glätten

 

Sobald sich die Kuvertüre kühl (ca. 30-34° C) anfühlt, rühren Sie die Masse so lange mit dem Zauberstab, bis sie glatt und homogen ist. Achten Sie dabei darauf, dass Sie keine Luft unter die Masse mixen. Halten Sie dazu den Zauberstab immer unter der Schokoladenoberfläche.

Tipp 1:

Die Kuvertüre soll dünn?üssig genug sein, um Pralinen zu tauchen. Sie können sie mit einem

Fön oder vorsichtig über dem Wasserbad immer wieder auf die Verarbeitungstemperatur

erhitzen, sobald die Masse zu dick?üssig wird. Die Verarbeitungstemperatur bei weißer Kuvertüre ist 30°C, bei Vollmilchkuvertüre 31-32°C und bei Zartbitterkuvertüre 33°C.

 

Machen Sie immer nach einem Aufwärmvorgang den 3-Minuten-Test:

Tauchen Sie die Spitze eines Teigschabers in die Kuvertüre und legen diesen dann

beiseite. Wenn die Kuvertüre innerhalb von 3 Minuten "anzieht", also trübe und fest wird,ist sie bereit zur Verarbeitung.

Wird die Kuvertüre nach 3 Minuten nicht fest, sondern innerhalb von ca. 6 Minuten, dann geben Sie geriebene frische Kuvertüre zu und verrühren wieder alles mit dem Zauberstab. So verringern Sie etwas die Temperatur und impfen wieder Kristalle ein.

 

Falls die Kuvertüre auf dem Spatel länger als 6 Minuten zum Festwerden braucht, geben Sie noch einmal harte Kuvertüre zur Geschmolzenen und wiederholen den Vorgang mit dem Zauberstab...

Tipp 2:

Rühren Sie nicht zu lange mit dem Zauberstab. Rechnen Sie damit, dass je Minute aktivem Zauberstab die Temperatur der Kuvertüre um ca. 1°C steigt – alleine durch die Reibung, die der Zauberstab verursacht.

Diese Methode wurde entwickelt im Pralinenatelier von 

Karin Ebelsberger

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