Temperieren von Kuvertüre

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Produktinformationen "Temperieren von Kuvertüre"

Das richtige temperieren von Kuvertüre ist eine Grundvoraussetzung um Schokolade oder Kuvertüre verarbeiten zu können. Es ist eine sehr wichtige Technik beim Anfertigen von Pralinen, Überziehen von Torten mit Kuvertüre usw. denn Schokolade, die untemperiert erstarrt, wird schnell matt, stumpf, bricht und neigt dazu Fettreif zu bilden. Deshalb haben wir Erfahrungen und Tipps &Tricks zusammengetragen, damit sie beim Kuvertüre verarbeiten auch das Endergebnis erzielen, das sie haben möchten!

Wenn Sie dieser Anleitung folgen, dann sollte das temperieren und verarbeiten von Kuvertüre zukünftig kein Problem mehr sein.

Grundsätzliches Vorweg:

Beim Verarbeiten von Kuvertüre sollte die Raumtemperatur grundsätzlich nicht mehr als 20°C betragen. Das gleiche gilt natürlich auch für alle Produkte, die mit der Kuvertüre verarbeitet werden sollen. Diese müssen ebenfalls bei Raumtemperatur verarbeitet werden.

Schritt 1:  Auflösen der Kuvertüre / Schokolade

Lösen Sie die zu verarbeitende Kuvertüre niemals direkt auf dem Herd in einem Topf oder einer Pfanne auf, da diese sehr schnell anbrennt und damit ungenießbar wird. Am besten verwenden sie ein Wasserbad oder speziell dafür geeignete Temperiergeräte. Mehr dazu wie Sie Temperiergeräte richtig verwenden finden Sie in der betreffenden Anleitung.

Wenn Sie Kuvertüre in einem Wasserbad auflösen, sollte das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitz werden. Also das Wasser nicht zum Kochen bringen! Achten Sie beim Erhitzen des Wassers auch darauf, dass kein Wasserdampf oder Wasserspritzer in die Kuvertüre gelangen. Das würde den darin enthaltenen Kakao aufquellen lassen. Das sorgt dafür, dass die Kuvertüre zu dickflüssig wird, nicht mehr richtig aushärtet und damit schlechter zu verarbeiten ist. Die Temperatur der Kuvertüre sollte idealerweise zwischen 38-45°C betragen. Wenn die verwendete Kuvertüre über 45°C erwärmt wird, gerinnt das Milcheiweiß der Kuvertüre und es bilden sich kleine Klümpchen. Leider ist das Ganze dann nicht mehr zu „retten“ weil dieser chemische Prozess unumkehrbar ist. Um das auch bei niedrigeren Temperaturen zu vermeiden, sollten Weiße - und Vollmilchkuvertüre, beim Auflösen, regelmäßig umgerührt werden.

Schritt 2: Abkühlen der Kuvertüre

Die geschmolzene Kuvertüre muss nun etwas abkühlen. Wichtig ist das sie dabei nicht untemperiert erstarrt. Dann würde diese matt und stumpf werden, leichter brechen und den unappetitlichen Fettreif bilden. Das runterkühlen sollte wieder bei Raumtemperatur durchgeführt werden. Also nicht ins Gefrierfach, in den Kühlschrank oder in das Eisbad geben! Das Ganze hat den Hintergrund das so die Fettkristalle in der Kakaobutter etwas mehr Zeit zum Kristallisieren haben. Das wirkt sich positiv auf die Konsistenz und den Geschmack aus. Beim Abkühlen solle die Kuvertüre regelmäßig umgerührt werden um zu verhindern, dass sich die Kakaobutter von den anderen Bestandteilen abtrennt.

Auf diese Temperatur solle die Kuvertüre runterkühlen:

-          Weiß  ca. 25°C

-          Vollmilch ca. 27°C

-          Zartbitter ca. 29°C

Schritt 3: Kuvertüre nun vorsichtig wieder erwärmen

Nach dem Abkühlen (Schritt 2) wird die Kuvertüre nun wieder erwärmt. Das ganze sollte vorsichtig und schonend durchgeführt werden. Als Faustregel können Sie immer von ca. 2°C mehr ausgehen, als im runtergekühlten Zustand. Wenn die Kuvertüre zu stark erwärmt wird, muss diese erst wieder runtergekühlt werden um dann erneut leicht erwärmt zu werden. Das ergibt also für die einzelnen Sorten, beim vorsichtigen Erwärmen, folgende Temperaturen:

-          Weiß ca. 27°C

-          Vollmilch ca. 29°C

-          Zartbitter ca. 31°C

Schritt 4: Verarbeitung der Kuvertüre 

Bei der Verarbeitung der Kuvertüre gibt es auch ein paar Sachen zu beachten:

Beim Abkühlen sollte die Kuvertüre nicht zu kalt und damit zu fest werden. Wird die Kuvertüre zu stark abgekühlt, kann die optimale Temperatur ganz leicht durch kurzes erwärmen wieder herbeigeführt werden. Ist die Kuvertüre fest geworden, muss diese erst wieder vollständig Temperiert und danach runtergekühlt werden.

Ist die Kuvertüre zu dickflüssig, kann mit flüssiger Kakaobutter nachgeholfen werde. Dabei die Kakaobutter kräftig unterrühren.  

Die Verarbeitete Kuvertüre wieder nur bei Raumtemperatur fest werden lassen, bevor diese kalt gestellt werden kann.

Tipp: Testen Sie Ihre Kuvertüre!

Geben sie ein wenig Kuvertüre auf einen Teller. Innerhalb von zwei bis drei Minuten sollte die Kuvertüre bei optimaler Temperierung dann aushärten. Ist sie deutlich länger noch flüssig, muss diese erneut vollständig Temperiert werden. Ist die Kuvertüre schneller als 2 Minuten fest, erwärmen Sie diese am besten nochmal ganz leicht oder geben warme Kuvertüre hinzu.

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