Pralinen Lexikon - das geballte Wissen von A bis Z

Pralinenlexikon: A

Aroma
Als Ingredienzen einer neuen Pralinen-Kreation sollten diejenigen gewählt werden, welche das Aroma optimal unterstützten. Manche Zutaten entfalten ihren Geschmack besser in Verbindung mit Alkohol, andere brauchen Sahne oder Butter, damit sie sich die Aromen voll entwickeln können. Nach der Herstellung sollten alle Pralinen und Schokoladen immer aromaschützend verpackt werden.

Pralinen lexikon: B

Bitterschokolade

Pralinen Lexikon: C

 

Der Kakaobaum
Der Kakaobaum ist ein länglicher dünner Unterholzbaum, der im Schatten großer tropischer Bäume wächst. Er kann unter natürlichen Bedingungen 10 bis 15 Meter hoch werden, wird aber auf Plantagen oftmals gestutzt. Der Kakaobaum trägt Früchte mit Samen, umgangssprachlich wird dieser Samen als Kakaobohne bezeichnet.

Die Kakaofrucht
Je nach Kakaosorte hat die reife Frucht eine gelbe, gelbrote oder rote Farbe. Die Footballförmigen Früchte enthalten bis zu 50 Samen (Kakaobohnen), die von hellem Fruchtfleisch umgeben sind. Pro Jahr trägt jeder Baum ca. 20 bis 50 Früchte, die direkt am Stamm sitzen.

Dunkler Nougat
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Bei der Herstellung werden Haselnusskerne geröstet und anschließend, nach dem Abkühlen, in einer Mühle zerrieben. Die dadurch entstandene Rohmasse ähnelt in ihrem Aussehen dem Marzipan. Die Rohmasse wird danach mit Zucker, Kuvertüre, Kakaobutter, Milchpulver und Vanillin vermengt und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet.

Edelkakao
Im weltweiten Kakaohandel wird Kakao entsprechend seiner Herkunft und Aromaeigenschaften in Konsumkakao und Edelkakao unterteilt. Edelkakao unterscheidet sich von "gewöhnlichem" Konsumkakao vor allem durch sein außergewöhnliches Aroma.

Eierlikör
Eierlikör ist ein alkoholhaltiges Getränk, das aus Eigelb und Zucker oder Honig hergestellt wird.

Essbares Blattgold
Als Blattgold wird eine sehr dünne Folie aus reinem oder nahezu reinem Gold bezeichnet. Verwendet wird Blattgold, um verschiedenste Gegenstände zu Vergolden und zu Veredeln. Der Verzehr von Blattgold ist ungefährlich.

Fettreif
Der Fettreif, ist leicht erkennbar als dünne Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Schokolade, entsteht durch zu warme Lagerung oder stark schwankende Lagertemperaturen.

Fruchtpulver
Fruchtpulver ist Schockgetrocknetes und zermahlenes Obst. Alle Aromen und Inhaltsstoffe der Frucht bleiben bei diesem Verfahren enthalten. Dadurch sind keine weiteren Geschmacksverstärker nötig. Fruchtpulver lässt sich außerdem sehr einfach in eine Praline integrieren. Direkt in die Pralinenmasse gemischt oder in die warme Schokolade gegeben, entfaltet das Pulver bereits in kleinsten Mengen sein fruchtiges Aroma.

Ganache
Ganache oder Carnache ist eine Creme aus Kuvertüre und Sahne. Sie wird zum Füllen und Überziehen von Pralinen und Torten verwendet. Die Basis jeder Carnache besteht aus 2 Teilen Schokolade/Kuvertüre und 1 Teil Sahne.

Gemischtpralinen
Gemischtpralinen bestehen aus Schokolade und anderen Lebensmitteln wie z.B. Früchten

Gewürze
Gewürze harmonieren ausgezeichnet mit Schokolade. Verfeinern Sie deshalb ihre Pralinen mit Chili, Kardamom, Safran und vielem mehr! Es sind auch schon fertige Gewürzschokoladen und Gewürzmischungen für ihre Pralinen erhältlich.

Glanzpuder
Zur Dekoration von Pralinen können bereits in die flüssige Schokolade Farb - oder Glanzpuder eingemischt werden. Dadurch entstehen nach dem Aushärten glänzende Pralinen. Alternativ ist es auch möglich das Glanzpuders im Nachhinein auf die ausgehärtete Schokolade aufzutragen. Der optische Effekt wirkt dann noch intensiver. Ein weiterer Vorteil bei diesem Dekor ist der Umstand, dass Pralinen optisch veredelt werden können, ohne den Geschmack dabei zu beeinträchtigen.

Glukose
Glukose wird aus Stärke (Kartoffel oder Mais) hergestellt. Die Süßkraft der Glukose beträgt etwa 1/3 des aus Rüben gewonnenen Zuckers.

Grenadine
Grenadine ist ein Fruchtsirup mit intensiv roter Farbe und hohem Zuckeranteil. Der Sirup wird hauptsächlich zum Aromatisieren und Färben von Cocktails verwendet. Grenadine wurde ursprünglich aus dem Saft von Granatäpfeln, Wasser und Zucker hergestellt. Unter dem Namen Grenadine werden Heutzutage verschiedene Produkte angeboten, die sich qualitativ und geschmacklich unterscheiden.

Halbbitterschokolade
Halbbitterschokolade, die oftmals auch als Edelbitterschokolade bezeichnet wird, findet meistens als Pralinen- oder Tortenguss Verwendung. Üblicherweise enthält sie ca. 48 % Kakao, 48 % Zucker und 4 % Kakaobutter. Da in der Halbbitterschokolade keine Milcherzeugnisse enthalten sind ist die Konsistenz im Allgemeinen hart und spröde.

Haltbarkeit
Damit der Geschmack von Schokoladen und Pralinen möglichst lange erhalten bleibt, sollten Sie bei der Lagerung einige wichtige Punkte beachten: 1. Keine Luft. Schokoladenerzeugnisse nehmen sehr leicht Fremdgerüche an. Verpacken Sie deshalb ihre Pralinen immer luftdicht. 2. Keine Feuchtigkeit. Lagern Sie Pralinen und Schokolade immer trocken. 3. Keine Hitze. Schokoladenerzeugnisse am besten bei konstanter Temperatur lagern. Schokolade die falsch temperiert gelagert wurde erkennen Sie häufig am Fettreif (dünne weiße Schicht auf der Oberfläche).

Handschuhe
Pralinenwerkzeug.de empfiehlt bei der Herstellung eigener Pralinen, aus hygienischen Gründen, immer Handschuhe zu tragen. Verwenden Sie dabei am besten Handschuhe aus Latex, Nitril oder Baumwolle.

Hohlkörper
Hohlkörper oder auch Hohlkugeln sind Kugeln aus Kuvertüre und verfügen im Zentrum über einen kleinen Hohlraum. Dieser Grundkörper kann dann nach Belieben mit Füllungen veredelt werden. Pralinen-Hohlkörper sind die Grundlage für jede Praline. Diese können einerseits, mit Formen und Kuvertüre, selber gegossen werden oder andererseits als fertige Pralinen-Hohlkörper gekauft werden. Letzteres eignet sich besonders gut für Anfänger und Chocolatiers die sich auf das Veredeln von Grundkörpern konzentrieren möchten. Da der Hohlkörper mit über den endgültigen Geschmack der Pralinen entscheidet, verwenden wir für unsere fertigen Hohlkörper ausschließlich beste Lubeca Schokolade.

Ingwer
Ingwer ist eine sehr aromatische Wurzel mit einem süßlich scharfen und würzigen Geschmack.

Inhaltsstoffe
Schokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver. Je nach Schokoladen Art enthält das Produkt unterschiedliche Mengen der einzelnen Inhaltsstoffe.

Joghurt
Joghurt ist eine durch Milchsäurebakterien verdickte Milch. Der Vorteil dieses Nahrungsmittels besteht einerseits darin, dass fermentierte Milch länger haltbar ist als frische. Andererseits wird im Fermentationsprozess der enthaltene Milchzucker (Lactose) teilweise Abgebaut, wodurch Joghurt von Laktose intoleranten Menschen besser vertragen wird als frische Milch.

Kakao
Als Kakao bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der reinen Kakaobutter anfällt. Diese Kakao-Masse ist der Grundstoff für die Schokoladenherstellung.

Kakaobohne
Als Kakaobohnen werden die Samen des Kakaobaums bezeichnet. Die Samen zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Bitterstoffen aus und schmecken deshalb noch nicht nach Schokolade. Um Kakao zu gewinnen, sind weitere Verarbeitungsprozesse erforderlich z.B. die Fermentation und Reifung der Bohnen.

Kakaobutter
Kakaobutter oder Kakaofett ist ein aromatisches und blasses Fett, das als Nebenprodukt aus den Samen des Kakaobaums gewonnen wird.

Kakao-Nibs
Kakaobohnen, die Samen des Kakaobaumes, bestehen aus einer Schale und einem Kern. Die Bruchstücke des Kerns werden als Kakao-Nibs bezeichnet. Diese Nibs eignen sich als Snack, zur Weiterverarbeitung oder Zutat zum Backen. Durch das zermahlen der Kakao-Nibs entsteht die Kakaomasse, welche dann zu Schokolade weiterverarbeitet werden kann. Durch das Auspressen der Kakaomasse wird die fetthaltige Kakaobutter abgetrennt und der verbleibende entölte Presskuchen kann weiter zu Kakaopulver vermahlen werden.

Kammschaber
Kammschaber sind in verschiedenen Formen und Ausführungen erhältlich (z.B. Cremeschaber, Reliefkamm). Schaber sind ein unerlässliches Werkzeug in der Patisserie und Konditorei. Sie dienen zum Einstreichen und Erzeugen von Reliefs.

Karamell
Karamell ist eine durch trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem Zucker. Karamell schmeckt, je nach Röstgrad, süß bis bitter. Zur klassischen Herstellung von Karamell wird Saccharose (Kristallzucker) unter ständigem Rühren trocken erhitzt.

Kuvertüre
Kuvertüre ist Schokolade zum Überziehen von Pralinen, Gebäck und Torten. Ein charakteristisches Merkmal von Kuvertüre ist, dass diese in den meisten Fällen in flüssigem Zustand verarbeitet wird. Verwendung findet Kuvertüre in der Herstellung von Ganache, Cremes, Pralinen-Füllungen und Dekors. Kuvertüre hat im Vergleich zu handelsüblicher Schokolade einen höheren Fettgehalt und ist dünnflüssiger. Damit lässt sie sich im viel leichter weiterverarbeiten.

Lebensmittelfarbe
Lebensmittelfarbe wird im Allgemeinen verwendet um Lebensmittel besser und farbiger aussehen zu lassen. In der Lebensmittelindustrie wird diese eingesetzt um die Farberwartungen der Verbraucher an das Produkt zu befriedigen, verarbeitungsbedingte Farbverluste zu kompensieren oder eine höhere Qualität vorzutäuschen. Nach EU-Recht gelten Lebensmittelfarbstoffe als Zusatzstoffe und müssen im Zutatenverzeichnis angegeben werden.

Macadamia
Macadamianüsse sind sehr feine und wohlschmeckende Nüsse. Der aufwendige Anbau, die komplizierte Weiterverarbeitung und insbesondere die gestiegenen Nachfrage haben der Macadamia die Bezeichnung „Königin der Nüsse“ eingebracht. Da ihre Schale sehr hart und dick ist, kommen die Nüsse fast ausschließlich geschält oder weiterverarbeitet in den Handel. Macadamianüsse haben eine so harte Schale das diese sich durch die meisten herkömmlichen Nussknacker nicht öffnen lassen. Am besten eignen sich spezielle Spindelnussknacker.

Marzipan
Marzipan ist eine süße Masse aus gemahlenen Mandeln, Zucker und teilweise beigefügten Aromastoffen.

Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse besteht aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker, die zusammen vermengt werden. Diese Masse wird dann bei ständigem Rühren erhitzt um das darin enthaltene Wasser zu verringern.

Monin Aromen
Monin, französischer Marktführer für Premium-Sirup und Aromen, der seit 1912 für Cocktails und Pralinen in Bourges produziert wird. Der Sirup zeichnet sich vor allem durch seinen sehr hohen Fruchtanteil aus, was ihn ergiebig und natürlich macht.

Motivfolien
Motivfolien sind Transferfolien mit dekorativen Aufdrucken aus Lebensmittelfarbe für Pralinen und Schokoladen. Die Folie wird in passende Stücke geschnitten und jeweils auf die frisch getauchte, abgelegte Praline aufgelegt und angedrückt. Entfernt wird die Folie erst, wenn die Hülle fest ist. Damit können Pralinen ganz einfach mit farbigen Elementen und dekorativen Motiven versehen werden.

Nougat
Nougat ist eine Konfektmasse. Oft werden umgangssprachlich auch die aus dieser Masse gefertigten Süßwaren als Nougat bezeichnet. Allgemein wird zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao unterschieden − die beiden Arten haben bis auf die Namensähnlichkeit keine weiteren Gemeinsamkeiten.

Palette
Eine Palette (Konditorenmesser, Winkelpalette, Streichpalette) ist ein Küchengerät. In der Konditorei und Patisserie wird sie zum Glattstreichen und Verteilen von Glasuren, Cremes und Ähnlichem verwendet. Die Palette besteht aus einem Griff sowie einem langen, flachen und gleichmäßig breiten, Stahlblatt mit abgerundeter Spitze. Das Werkzeug wird mit gerader oder mit abgewinkelter Fläche angeboten.

Persipan
Persipan ist eine Süßware, die aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt wird. Es wir als Marzipanersatz verwendet.

Pinzette / Spitzzange
Mit einer Pinzette / Spitzzange lassen sich selbstgemachte Pralinen ganz einfach mit filigranem Dekor verzieren.

Polycarbonat
Polycarbonat ist ein Kunststoff. Da Polycarbonat verhältnismäßig teuer ist wird es oftmals dort eingesetzt, wo andere Kunststoffe zu zerbrechlich, zu weich oder zu wenig formstabil sind. Pralinenformen aus Polycarbonat eignen sich für fortgeschrittene Chocolatiers. Sie sind hochrobust, bruch- und sogar spülmaschinenfest. Das Reinigen per Hand ist also nicht mehr notwendig.

Pralinen
Pralinen sind ca. 15 g schwere Schokoladenstücke in Bissgröße mit flüssigem oder festem Kern.

Pralinenform
Mit einer Pralinenform können Sie in wenigen Arbeitsschritten Pralinen-Hohlkörper selber herstellen und gießen. Sie haben die Wahl zwischen Polycarbonat, Silikon und PVC-Formen. Für Pralinen-Profis eignen sich Polycarbonat-Formen. Es ist langlebig, robust und für den häufigen Gebrauch geeignet. Die günstigeren PVC-Formen eignen sich vor allem für die Anfangsversuche. Diese können bei guter Pflege auch mehrfach verwendet werden.

Pralinengabel
Eine Pralinengabel ist ein aus hochwertigem Edelstahl gefertigtes Pralinenwerkzeug. Es ist ein unverzichtbarer Helfer zum Überziehen der Pralinen mit Kuvertüre oder zum Verzieren.

Pralinenmasse
Die Pralinenmasse wird oftmals als Hauptzutat einer Pralinenfüllung genutzt. Auf diesem Grundstoff basieren dann alle weiteren Geschmacksrichtungen. Die Pralinenmasse ist relativ fest und hat einen starken Eigengeschmack lässt sich aber individuell mit weiteren Zutaten veredeln um so völlig neue Geschmacksrichtungen zu kreieren. In erster Linie entscheidet man sich bei der Pralinenmasse zwischen Marzipan oder Nougat.

PVC
PVC (Polyvinylchlorid) ist ein Kunststoff und zählt zu den thermoplastischen Polymeren. Weich-PVC enthält bis zu 40 Prozent Weichmacher - Hart-PVC enthält grundsätzlich keine Weichmacher. Der Vorteil von PVC ist seine Haltbarkeit. Wasser und Luft können PVC kaum angreifen und Sonnenlicht zersetzt es nicht. PVC-Pralinenformen sind aber im Regelfall nicht spülmaschinenfest.

Sirup
Sirup ist eine konzentrierte und dickflüssige Lösung, die durch Kochen aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie z.B. Fruchtsaft gewonnen wird.

Spritzbeutel
Ein Spritzbeutel (Spritzsack, Spritztüte) ist eine Tüte aus wasserdichtem Material mit einer Spritztülle am unteren Ende. Er dient zum Formen und Portionieren. Bei Pralinenwerkzeug.de ist er in verschiedenen Größen und Materialien erhältlich. Der klassische Beutel besteht aus Kunstfasergewebe, während die Spritztüllen aus Kunststoff oder Edelstahl bestehen.

Strukturfolien
Strukturfolien sind stabile Kunststoff-Folien mit Muster-Reliefs. Durch leichtes Aufdrücken der Folien auf die noch nicht ganz feste Schokolade erhält man dekorative Strukturen.

temperieren
Das richtige Temperieren ist Grundvoraussetzung zur Herstellung von Schokolade. Es ist eine wichtige Technik beim Anfertigen von Pralinen, Überziehen von Torten mit Kuvertüre usw. Schokolade, die untemperiert erstarrt, wird matt, stumpf, bricht und neigt dazu Fettreif zu bilden.

Temperiergerät / Digitalthermometer
Die richtige Temperatur der Kuvertüre ist, neben guten Zutaten, ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität Ihrer Pralinen. Zum temperieren eignen sich Thermometer oder professionelle Temperiergeräte.

Tonkabohnen
Als Tonkabohnen werden im Allgemeinen die Samen des Tonkabohnenbaums bezeichnet. Tonkabohnen haben einen süßlichen, der Vanille ähnlichen Geschmack und werden deshalb oftmals als Vanilleersatz verwendet. Man kann sie in Desserts und Gebäck verwenden. Tonkabohnen finden als Gewürz vor allem in der Spitzengastronomie Verwendung. Dem Duft der Tonkabohne wird eine hypnotische, erotisierende Wirkung nachgesagt, er wird häufig bei der Herstellung von Parfums oder der Aromatisierung von Tabak verwendet.

Trinkschokolade
Als Trinkschokolade bezeichnet man Getränke, die mit kakaohaltigen Produkten auf Basis von Wasser und/oder Milch zubereitet werden. Je nach Zubereitungsart wird hierzu Schokolade, Kakaopulver, Instantpulver oder Sirup verwendet. Trinkschokolade kann heiß als auch kalt getrunken werden.

Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält wie der Name schon sagt Milchpulver oder Milch. Die Konsistenz ist tendenziell eher weich und cremig. Vollmilchschokolade besteht im Wesentlichen aus Kakaomasse, Zucker, Milchpulver und Kakaobutter.

Weiße Schokolade
Weiße Schokolade ist streng genommen keine "echte" Schokolade, da sie keinen Kakao enthält. Für die Herstellung werden nur Kakaobutter, Zucker, Milchtrockenmasse und teilweise noch Geschmackszusätze verwendet.

Zartbitterschokolade
Die Zartbitterschokolade hat i.d.R. einen Kakaoanteil von ca. 50 %, Kakaobutter ca. 5 %, Zuckeranteil ca. 45 %. Zartbitterschokolade enthält keinerlei Milch.

Zimt
Zimt ist ein Gewürz, das aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen gewonnen wird.

Zuckerreif
Zuckerreif ist ein Kondensat auf der Schokoladenoberfläche. Kommt Schokolade aus einer kalten in eine sehr warme Umgebung kann es zur Kondensation kommen. Dabei wird Zucker aus der Schokolade gelöst, und dieser bildet nach dem verdunsten des Wassers auf der Oberfläche dann weiße Kristalle.

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